차에서 말하는 발효는 크게 두가지로, 차잎에 포함된 효소작용에 의해 산화시켜 만드는 전(前)발효차와, 미생물에 의해서 발효시켜 만드는 후(後)발효차로 크게 나뉩니다. 전발효차는 발효정도에 따라, 반발효차와 완전발효차로 나뉠 수 있습니다.

차는 찻잎의 형태, 산지, 품종, 채적시기, 건조방법, 가공방법에 따라서 다양하게 나뉩니다. 이중 발효 정도에 따른 분류법이 가장 과학적인 기준으로 꼽힙니다. 녹차로 대표되는 불발효차는 이름 그대로 발효 과정을 거치지 않은 차입니다. 찻잎을 따서 찌거나 덖어 산화 효소의 활성화를 막아 찻잎 고유의 빛깔을 그대로 잡아둔 것입니다. 반발효차는 찻 잎을 따 어느 정도 두었다가 이를 섞어주는 과정을 통해 일부를 산화시킨 차입니다. 우롱차나 포종차를 예로 들 수 있습니다. 완전발효차는 홍차로 대표되는데 찻잎의 80% 이상을 발효시킨 차로, 불발효 차나 반발효차보다 맛이 한층 더 깊고 부드럽습니다. 후발효차는 녹차를 제다할 때처럼 먼저 열로 찻잎의 효소를 파괴한 후 인체에 유익한 미생물을 접종해 발효시켜 만듭니다. 한마디로 후발효차는 미생물을 이용한 발효 과정을 거친 차를 말합니다.

중국의 보이차와 오설록 삼다연이 후발효차로 분류되지만, 맛과 향이 천차만별인 이유는 발효를 위해 배양하는 균주의 종류나 저장 방법이 다르기 때문입니다. 한국적 발효차로 개발된 삼다 연은 5년간의 연구 과정을 거쳐 개발된 후발효차로, 제주도 유기농 다원에서 재배한 제주산 찻잎을 7일간 적정 온도에서 발효시킨 후 삼나무 통에 넣어 100일간 숙성시켜 완성합니다. 삼다연의 발효를 위해 사용한 균주는 한국 정통 장류에서 추출한 고초균입니다. 정통장류에서 추출한 균주는 한국인의 발효과학의 지혜가 엿보이는 대목입니다. 고급 후발효차의 색향미를 갖춘 삼다연에는 또 하나의 특별한 향이 숨어 있습니다. 제주 삼나무로 만든 통에 넣어 숙성시키는 과정 때문에 특별한 천연 향이 착향된 것입니다. 후발효차 특유의 향과 은은한 삼나무 향이 배어나는 삼다연만의 특별한 다향은 시간과 정성의 합작인 셈입니다.