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적당한 온도와 습도로 찻잎을 발효하면 정도에 따라 다양한 향과 맛을 냅니다. 찻잎을 발효하지 않은 것은 녹차이며 10~65% 정도 발효하면 우롱차, 85%이상 완전 발효하면 홍차, 찻잎을 후발효한 것을 흑차라고 합니다. 발효도에 따라 색상이 짙어지는 것이 특징입니다..
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